Niché à 1 200-1 700 mètres dans les montagnes de Montecillos, à Marcala — première région d'Amérique centrale à obtenir une Denomination d'Origine pour son café — ce Lenca est cultivé par les familles de la coopérative COMSA, pionnière de l'agriculture biologique dans la région. Lavé puis séché en guardiolas, il livre en tasse un profil gourmand et généreux : caramel, noisette et chocolat au lait, réveillés par une pointe citronnée qui apporte tout son éclat à la tasse.
Terroir de Marcala
Perchée à plus de 1 200 mètres dans la cordillère des Montecillos, Marcala règne sur les cafés du département de La Paz. Ici, les sols volcaniques regorgent de minéraux, et un microclimat rare entre en jeu : l'air chaud du Pacifique vient se heurter aux nuits glaciales de la cordillère, forçant les cerises à mûrir lentement — le temps de concentrer toute leur richesse en sucres et en arômes. En 2005, Marcala est entrée dans l'histoire en devenant la toute première région d'Amérique centrale à décrocher une Denomination d'Origine Protégée pour son café, consacrant des décennies d'excellence. Les orangers et citronniers qui bordent les parcelles y sont pour beaucoup : leurs arômes imprègnent naturellement les grains et signent le caractère vif et fruité de la région. Un terroir vivant, porté par des générations de familles productrices aujourd'hui réunies au sein de coopératives comme COMSA, gardiennes d'un savoir-faire biologique exigeant.
Coopértive
COMSA
Fondée en 2001 par une soixantaine de petits producteurs de Marcala, la coopérative COMSA (Café Orgánico Marcala S.A.) est née d'une conviction simple : transformer une agriculture conventionnelle en un modèle biologique et durable. Aujourd'hui forte de plus de 1 500 familles productrices, elle gère ses propres unités de lavage et de séchage, garantissant une traçabilité rigoureuse à chaque étape. Son engagement va bien au-delà du café : les primes du commerce équitable financent l'éducation des enfants de la communauté, et la ferme expérimentale La Fortaleza accueille producteurs et visiteurs venus se former aux pratiques agricoles biologiques. Une coopérative où qualité en tasse et responsabilité sociale avancent main dans la main.
Vos questions fréquentes
Qu'est-ce que le processus de 'wet hulled'?
Le café dépulpé, ou "wet-hulled" en anglais, est une méthode de traitement distincte qui confère au café une identité unique. Originaire d'Indonésie, notamment de Sumatra, cette méthode implique de retirer la pulpe extérieure du café avant le séchage, contrairement au processus de lavage traditionnel. Les grains de café sont dépulpés, puis laissés à sécher partiellement, conservant une partie de leur humidité. Cela crée une saveur audacieuse, marquée par des notes terrestres et des arômes de cuir, de tabac et d'épices. Le corps du café est corsé, avec une acidité subtile, offrant une tasse complexe et mémorable. Le café dépulpé est emblématique des cafés de spécialité d'Indonésie, capturant l'essence de sa région d'origine de manière exceptionnelle.
Qu'est ce qu'un score ?
La « Speciality Coffee Association of America », créée par Erna Knutsen, définit une grille de notation* (Le Green Arabica Coffee ClassificationSystem(GACCS)) composée de critères physiques et sensoriels pour évaluer la qualité d’un café.
Le score SCA est basé sur une échelle de dégustation qui évalue différents aspects du café, tels que l'arôme, le goût, l'acidité, le corps et l'aftertaste (arrière-goût). Chaque aspect est noté individuellement, puis une note globale est attribuée au café.
Le système de notation SCA va de 0 à 100, où un café obtient un score plus élevé s'il présente des caractéristiques de qualité supérieure. Les cafés de spécialité, qui sont considérés comme les cafés de plus haute qualité, ont généralement un score SCA de 80 ou plus.
Sur une échelle de 100 points, un café est dit « de spécialité » s’il obtient une note de 80 au moins :
+ 88 Café grands crus
+85 Café d'exception
+80 Très bons café de spécialité
Un café de spécialité répond donc à trois exigences minimales :
- Cueillette manuelle des grains mûrs uniquement.
- Notation 80 ou plus/100
- Aucun défaut majeur et moins de 5 défauts mineurs.
Qu'implique un degré de torréfaction équilibré ?
Un degré de torréfaction équilibré implique que les grains de café ont
été torréfiés de manière à atteindre un point où les arômes et les
saveurs sont harmonieusement développés, sans qu'aucun aspect ne domine
excessivement. Cela crée un café avec une balance entre l'acidité, la
douceur et l'amertume, offrant ainsi une expérience gustative agréable
et équilibrée.
